Metzgerei Christanell (Christanell Stephan)

Condotta da Stephan Christanell, la Metzgerei Christanell produce Speck Alto Adige IGP nei 116 comuni che compongono la zona tradizionale altoatesina. Qui lo speck non nasce da una lavorazione unica ma da un equilibrio: quello tra fumo e sale, tenuti in misura invece che spinti al massimo, secondo la grammatica di una carne che vive di mezze tonalità. L'affumicatura è a freddo e sotto controllo, mantenuta sotto i 20°C: il fumo penetra senza cuocere la carne, e resta un aroma più che una dominante. Ogni prosciutto disossato prende poi la sua forma nel tempo della stagionatura a secco, che disegna l'esterno brunastro e le fette dal rosso cremisi. È un metodo di pazienza e di misura, dove nulla prevale in modo assoluto e ogni fase corregge la precedente. Il risultato è uno speck che tiene insieme la scuola altoatesina e la mano di una singola macelleria, riconoscibile per quel dialogo costante tra il fumo dei legni e la sapidità del sale.

Contatti