MOSQUET STEFANO

In Brissogne, innerhalb der 74 Gemeinden des Aostatals, die das Gebiet der Fontina DOP bilden, führt Stefano Mosquet eine Käserei, die dem Rhythmus der Almwirtschaft folgt. Der Rohstoff ist die Rohmilch von Kühen der Rasse Valdostana, die ohne Pasteurisierung verarbeitet wird, um die mikrobielle Ladung zu erhalten, die dem Fontina seine Identität verleiht: ein elastischer, beim Schneiden schmelzender Teig, durchsetzt mit den charakteristischen Löchern. Jede Form entsteht aus der Begegnung zwischen dem alpinen Terroir und einem Regelwerk, das wenig Raum für Improvisation lässt und Rasse, Fütterung der Tiere und Käsereitechnik festlegt. In einer Region, in der die Hochalpenweiden den Geschmack der Milch Saison für Saison beeinflussen, besteht Mosquets Arbeit darin, diese natürliche Variabilität in einen erkennbaren und konstanten Käse zu übersetzen. Der daraus resultierende Fontina ist kein standardisiertes Produkt, sondern das Porträt einer Bergumgebung, wo Höhe, Gras und Genetik des Viehbestands ebenso zählen wie die Hände, die den Kessel bedienen.

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