MOSQUET STEFANO

A Brissogne, entro i 74 comuni valdostani che compongono la zona della Fontina DOP, Stefano Mosquet gestisce un caseificio legato al ritmo dell'alpeggio. La materia prima è il latte crudo delle vacche di razza Valdostana, trasformato senza pastorizzazione per preservare la carica microbica che dà alla Fontina la sua identità: pasta elastica, fondente al taglio, punteggiata dai caratteristici occhielli. Ogni forma nasce dall'incontro tra il terroir alpino e un disciplinare che lascia poco margine all'improvvisazione, fissando razza, alimentazione degli animali e tecnica casearia. In una regione dove i pascoli d'alta quota condizionano il sapore del latte stagione dopo stagione, il lavoro di Mosquet consiste nel tradurre quella variabilità naturale in un formaggio riconoscibile e costante. La Fontina che ne deriva non è un prodotto standardizzato ma il ritratto di un ambiente di montagna, dove l'altitudine, l'erba e la genetica del bestiame contano quanto le mani che governano la caldaia.

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