MOSQUET STEFANO

En Brissogne, dentro de los 74 municipios valdostanos que componen la zona de la Fontina DOP, Stefano Mosquet gestiona una quesería ligada al ritmo del pastoreo de montaña. La materia prima es la leche cruda de las vacas de raza Valdostana, transformada sin pasteurización para preservar la carga microbiana que da a la Fontina su identidad: pasta elástica, fundente al corte, salpicada de los característicos ojos. Cada horma nace del encuentro entre el terroir alpino y un pliego de condiciones que deja poco margen a la improvisación, fijando la raza, la alimentación de los animales y la técnica quesera. En una región donde los pastos de alta montaña condicionan el sabor de la leche estación tras estación, el trabajo de Mosquet consiste en traducir esa variabilidad natural en un queso reconocible y constante. La Fontina resultante no es un producto estandarizado, sino el retrato de un ambiente de montaña, donde la altitud, la hierba y la genética del ganado cuentan tanto como las manos que gobiernan la caldera.

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