MOSQUET STEFANO

À Brissogne, au sein des 74 communes valdôtaines qui composent la zone de la Fontina DOP, Stefano Mosquet gère une fromagerie liée au rythme de l'alpage. La matière première est le lait cru des vaches de race Valdostana, transformé sans pasteurisation pour préserver la charge microbienne qui confère à la Fontina son identité : une pâte élastique, fondante à la coupe, parsemée des ouvertures caractéristiques. Chaque forme naît de la rencontre entre le terroir alpin et un cahier des charges qui laisse peu de marge à l'improvisation, fixant la race, l'alimentation des animaux et la technique fromagère. Dans une région où les pâturages d'altitude conditionnent la saveur du lait saison après saison, le travail de Mosquet consiste à traduire cette variabilité naturelle en un fromage reconnaissable et constant. La Fontina qui en résulte n'est pas un produit standardisé mais le portrait d'un environnement montagnard, où l'altitude, l'herbe et la génétique du bétail comptent autant que les mains qui gouvernent la cuve.

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