MOSQUET STEFANO

В Бриссонь, в пределах 74 коммун Валле д'Аоста, составляющих зону Fontina DOP, Стефано Моске управляет сыроварней, связанной с ритмом альпийского выпаса. Сырьем служит сырое молоко коров породы Valdostana, перерабатываемое без пастеризации для сохранения микробной флоры, придающей Fontina ее идентичность: эластичная, тающая при нарезке мякоть, испещренная характерными глазками. Каждая головка сыра рождается из сочетания альпийского терруара и регламента, оставляющего мало места для импровизации, устанавливающего породу, рацион животных и технологию сыроварения. В регионе, где высокогорные пастбища влияют на вкус молока сезон за сезоном, работа Моске заключается в том, чтобы превращать эту природную изменчивость в узнаваемый и стабильный сыр. Получаемая Fontina — это не стандартизированный продукт, а портрет горной среды, где высота, трава и генетика скота имеют такое же значение, как и руки, управляющие котлом.

Контакты