Motta Isidoro

Motta Isidoro hütet zwei lombardische Käsesorten, deren Produktionskalender von der alpinen Landschaft des Valtellina bestimmt wird. Der Valtellina Casera ist ein halbfetter, halbharter Käse aus dem Sondriese, der in einem Gebiet von 77 Gemeinden hergestellt wird: Er reift mindestens siebzig Tage, die nötige Zeit, um die Struktur und Definition zu erlangen, die ihn unverkennbar machen. Er ist der Käse der Kontinuität, der die Jahreszeiten zusammenhält. Der Bitto wird im selben Gebiet hergestellt, jedoch unter strengeren Regeln. Als Rohmilchzylinder entsteht er ausschließlich zwischen Juni und September, auf dem Höhepunkt der Almwirtschaft, und trägt den eingeprägten konkaven Absatz, der seine Authentizität in 87 Gemeinden zertifiziert. Aneinandergereiht zeichnen die beiden Produkte eine begrenzte und eng gefasste Geografie, wo die Denomination kein bloßes Etikett, sondern das exakte Maß der Berggrenzen ist, innerhalb derer die Produktion erlaubt ist. Hier wird die Zeit in Almsommern gemessen, und jede Form trägt die Höhe mit sich, auf der sie entstanden ist.

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