Motta Isidoro

Motta Isidoro préserve deux fromages lombards dont le calendrier de production est dicté par le paysage alpin de la Valtellina. Le Valtellina Casera est une tomme demi-grasse à pâte semi-dure du Sondriese, produite sur une zone de 77 communes : elle s'affine au moins soixante-dix jours, le temps nécessaire pour qu'elle acquière la structure et la définition qui la rendent reconnaissable. C'est le fromage de la continuité, celui qui lie les saisons entre elles. Le Bitto est élaboré sur le même territoire mais avec une discipline plus stricte. Cylindre au lait cru, il naît exclusivement entre juin et septembre, en pleine période d'estive (monticazione), et porte imprimé le talon concave qui certifie son authenticité sur 87 communes. Mis côte à côte, les deux produits dessinent une géographie restreinte et contrainte, où la dénomination n'est pas une étiquette mais la mesure exacte des limites montagneuses à l'intérieur desquelles il est permis de produire. Ici, le temps se compte en saisons d'alpage, et chaque forme porte en elle l'altitude à laquelle elle est née.

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