Negrini Maurizio

Maurizio Negrini widmet sich zwei Käsesorten, die zusammen die Käsegeografie der Provinz Sondrio prägen. Zum einen der Valtellina Casera DOP, ein teilentrahmter Kuhmilchkäse, der mindestens siebzig Tage reift und in einem geschützten Gebiet von siebzig alpinen Gemeinden hergestellt wird; zum anderen der Bitto DOP, ein zylindrischer Käse von acht bis fünfundzwanzig Kilo, erkennbar an seinem konkaven Rand und gebunden an eine Verarbeitung, die nur von Juni bis September während der Almweidezeit möglich ist. Gerade die Saisonalität kennzeichnet den Unterschied zwischen den beiden. Der Casera begleitet das Jahr mit seiner gemessenen Reifung; der Bitto hingegen trägt die Erinnerung an die sommerliche Hochweide, wenn die Rohmilch sich mit dem Gras und den Monaten verändert. Beide spiegeln die Zusammensetzung der Bergwiesen und den Charakter eines vertikalen Terroirs wider, wo die Höhe die Zeiten und die Qualität der Milch bestimmt, noch bevor die Hand des Käsemachers eingreift, um ihr Form zu geben. Zwei Käse, ein einziges Tal, gelesen in zwei verschiedenen Kalendern.

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