Negrini Maurizio

Маурицио Негрини работает с двумя сырами, которые вместе очерчивают сырную географию провинции Сондрио. С одной стороны, это Valtellina Casera DOP — частично обезжиренный коровий сыр, выдержанный не менее семидесяти дней, который производится в защищенной зоне, охватывающей семьдесят семь альпийских муниципалитетов; с другой — Bitto DOP, цилиндрическая головка весом от восьми до двадцати пяти килограммов, узнаваемая по вогнутому краю и привязанная к производству, возможному только с июня по сентябрь, во время выпаса скота на высокогорных пастбищах. Именно сезонность определяет разницу между ними. Casera сопровождает год своей размеренной выдержкой; Bitto же несет в себе память о летнем высокогорном выпасе, когда сырое молоко меняется вместе с травой и месяцами. Оба сыра отражают состав горных лугов и характер вертикального терруара, где высота диктует сроки и качество молока еще до того, как рука сыровара вмешается, чтобы придать форму. Два сыра, одна долина, прочитанная по двум разным календарям.

Контакты