Negrini Maurizio

Maurizio Negrini travaille sur deux fromages qui, ensemble, dessinent la géographie fromagère de la province de Sondrio. D'un côté, la Valtellina Casera DOP, un fromage de vache partiellement écrémé et affiné au moins soixante-dix jours, qui naît dans une zone protégée s'étendant sur soixante-dix-sept communes alpines ; de l'autre, le Bitto DOP, une forme cylindrique de huit à vingt-cinq kilos, reconnaissable à son talon concave et dont la fabrication n'est possible que de juin à septembre, pendant l'estive. C'est précisément la saisonnalité qui marque la différence entre les deux. Le Casera accompagne l'année avec son affinage mesuré ; le Bitto, quant à lui, porte la mémoire du pâturage estival en haute altitude, lorsque le lait cru change avec l'herbe et les mois. Tous deux restituent la composition des prairies montagnardes et le caractère d'un terroir vertical, où l'altitude dicte les temps et la qualité du lait avant même que la main du fromager n'intervienne pour lui donner forme. Deux fromages, une seule vallée lue à travers deux calendriers différents.

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