Negrini Maurizio

Maurizio Negrini trabaja con dos quesos que, juntos, dibujan la geografía quesera de la provincia de Sondrio. Por un lado, el Valtellina Casera DOP, de leche de vaca parcialmente desnatada y curado al menos setenta días, que nace en una zona protegida que se extiende por setenta y siete municipios alpinos; por otro, el Bitto DOP, de forma cilíndrica de ocho a veinticinco kilos, reconocible por su talón cóncavo y vinculado a una elaboración posible solo de junio a septiembre, durante el alpeggio. Es precisamente la estacionalidad lo que marca la diferencia entre ambos. El Casera acompaña el año con su curación medida; el Bitto, en cambio, trae la memoria del pastoreo estival de alta montaña, cuando la leche cruda cambia con la hierba y los meses. Ambos devuelven la composición de los prados montañosos y el carácter de un terroir vertical, donde la altitud dicta los tiempos y la calidad de la leche incluso antes de que la mano del quesero intervenga para darle forma. Dos quesos, un único valle interpretado en dos calendarios diferentes.

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