Negrini Maurizio

Maurizio Negrini lavora su due formaggi che, insieme, disegnano la geografia casearia della provincia di Sondrio. Da un lato la Valtellina Casera DOP, vaccino parzialmente scremato e stagionato almeno settanta giorni, che nasce in una zona protetta estesa su settantasette comuni alpini; dall'altro il Bitto DOP, forma cilindrica da otto a venticinque chili, riconoscibile per il tallone concavo e vincolata a una lavorazione possibile solo da giugno a settembre, durante l'alpeggio. È proprio la stagionalità a segnare la differenza tra i due. Il Casera accompagna l'anno con la sua stagionatura misurata; il Bitto porta invece la memoria del pascolo estivo ad alta quota, quando il latte crudo cambia con l'erba e i mesi. Entrambi restituiscono la composizione dei prati montani e il carattere di un terroir verticale, dove l'altitudine detta i tempi e la qualità del latte prima ancora che la mano del casaro intervenga a dar forma. Due formaggi, un'unica valle letta in due calendari diversi.

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