NUOVA CASTELLI E CAIRATI SPA

In Abbiategrasso, vor den Toren Mailands, konzentriert Nuova Castelli e Cairati ihre Arbeit auf den Taleggio DOP, einen Weichkäse mit gewaschener Rinde, der seit langem zur lombardischen Käsekultur gehört. Jeder rechteckige Laib, zwischen 1,5 und 2,5 Kilogramm schwer, ruht mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern: In dieser Reifung wird die Paste cremig und das Aroma nimmt das unverwechselbare Profil an, das die Denomination erfordert. Eine einzige Denomination, aber eine offensichtliche industrielle Größenordnung. Das Verarbeitungs- und Vertriebsnetz des Unternehmens erstreckt sich über ganz Europa und beschäftigt eine große Anzahl von Spezialisten der Branche, ein Zeichen für eine Produktion, die darauf abzielt, täglich denselben Standard zu gewährleisten. Der Knackpunkt ist hier, große Mengen und die Treue zu einem anspruchsvollen Regelwerk zu vereinen: Der Charakter des Taleggio lässt keine Abkürzungen bei den Zeiten oder Handgriffen zu. Die Aufgabe des Produzenten ist es, diese Regel Laib für Laib konstant zu reproduzieren, ohne dass die Vertriebsgröße seine Identität verwässert.

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