NUOVA CASTELLI E CAIRATI SPA

À Abbiategrasso, aux portes de Milan, Nuova Castelli e Cairati concentre son travail sur le Taleggio DOP, un fromage à pâte molle et croûte lavée qui appartient depuis longtemps à la culture fromagère lombarde. Chaque forme rectangulaire, pesant entre 1,5 et 2,5 kilogrammes, repose au moins trente-cinq jours sur des planches de bois : c'est pendant cette maturation que la pâte devient crémeuse et que l'arôme prend le profil inimitable que l'appellation exige. Une seule appellation, mais une échelle industrielle évidente. Le réseau de transformation et de distribution de l'entreprise s'étend à toute l'Europe et emploie un nombre élevé de spécialistes du secteur, signe d'une production qui vise à garantir chaque jour le même standard. L'enjeu, ici, est de concilier des volumes importants et la fidélité à un cahier des charges exigeant : le caractère du Taleggio n'admet ni raccourcis sur les temps ni sur les gestes. La tâche du producteur est de reproduire constamment cette règle, forme après forme, sans que la dimension distributive n'en dilue l'identité.

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