NUOVA CASTELLI E CAIRATI SPA

En Abbiategrasso, a las puertas de Milán, Nuova Castelli e Cairati concentra su trabajo en el Taleggio DOP, un queso de pasta blanda y corteza lavada que desde hace tiempo forma parte de la cultura quesera lombarda. Cada horma rectangular, de entre 1,5 y 2,5 kilogramos, reposa al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera: es en esa maduración donde la pasta se vuelve cremosa y el aroma adquiere el perfil inconfundible que la denominación exige. Una sola denominación, pero una escala industrial evidente. La red de elaboración y distribución de la empresa llega a toda Europa y emplea a un elevado número de especialistas del sector, señal de una producción que busca garantizar el mismo estándar cada día. El quid de la cuestión aquí es mantener grandes volúmenes y fidelidad a un pliego de condiciones exigente: el carácter del Taleggio no admite atajos en los tiempos ni en los gestos. La tarea del productor es replicar con constancia esa regla, horma tras horma, sin que la dimensión distributiva diluya su identidad.

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