Panozzo Giovanni S.n.c. di Mariano e Paolo Panozzo

In Villaverla, auf der Hochebene von Vicenza, arbeitet Panozzo Giovanni innerhalb einer der am strengsten überwachten Käse-Denominationen Italiens. Die Asiago DOP erstreckt sich über 292 Gemeinden auf der venezianischen Seite, und das Unternehmen interpretiert ihre doppelte Seele ohne Abkürzungen, indem es sich innerhalb der engen Grenzen bewegt, die die Spezifikation den Unterzeichnern auferlegt. Alles beginnt mit einer einzigen Zutat, der Kuhmilch, die durch die Technik zu zwei gegensätzlichen Ergebnissen geführt wird. Einerseits der Asiago Fresco, ein zarter, halbgereifter Käse, der schnell verzehrt werden kann; andererseits der Asiago Stagionato, bei dem die Zeit Geschmack und Struktur zu einer tieferen Komplexität konzentriert. Diese Beschränkung – eine einzige Zutat, zwei Formen – ist der genaue Rahmen des Handwerks von Panozzo. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Jede Form entsteht aus derselben Materie und unterscheidet sich nur durch die Hand und die Wartezeit. In dieser Disziplin, mehr als in jeder Erzählung, erkennt man die Zugehörigkeit zur Hochebene und die Entscheidung, innerhalb der Regeln eines Käses zu bleiben, der den Namen eines ganzen Berges trägt.

Kontakt