Panozzo Giovanni S.n.c. di Mariano e Paolo Panozzo

A Villaverla, sull'altopiano vicentino, Panozzo Giovanni lavora dentro una delle denominazioni casearie più sorvegliate d'Italia. L'Asiago DOP si estende su 292 comuni del versante veneto, e l'azienda ne interpreta la doppia anima senza scorciatoie, muovendosi nei confini stretti che il disciplinare impone a chi lo firma. Tutto parte da un solo ingrediente, il latte vaccino, che la tecnica indirizza verso due esiti opposti. Da un lato l'Asiago Fresco, formaggio a pasta semicotta delicato e di pronta beva; dall'altro l'Asiago Stagionato, dove il tempo concentra sapore e struttura fino a una complessità più profonda. Questo vincolo — ingrediente unico, forme duali — è il perimetro esatto del mestiere di Panozzo. Non c'è margine per l'improvvisazione: ogni forma nasce dalla stessa materia e si differenzia soltanto attraverso la mano e l'attesa. È in questa disciplina, più che in qualsiasi racconto, che si riconosce l'appartenenza dell'altopiano, e la scelta di restare dentro le regole di un formaggio che porta con sé il nome di una montagna intera.

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