Panozzo Giovanni S.n.c. di Mariano e Paolo Panozzo

À Villaverla, sur le plateau de Vicence, Panozzo Giovanni travaille au sein de l'une des dénominations fromagères les plus surveillées d'Italie. L'Asiago DOP s'étend sur 292 communes du versant vénitien, et l'entreprise en interprète la double âme sans raccourcis, se déplaçant dans les limites strictes que le cahier des charges impose à ceux qui le signent. Tout part d'un seul ingrédient, le lait de vache, que la technique oriente vers deux résultats opposés. D'un côté l'Asiago Fresco, fromage à pâte semi-cuite délicat et prêt à être consommé ; de l'autre l'Asiago Stagionato, où le temps concentre saveur et structure jusqu'à une complexité plus profonde. Cette contrainte — ingrédient unique, formes duales — est le périmètre exact du métier de Panozzo. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : chaque forme naît de la même matière et ne se différencie que par la main et l'attente. C'est dans cette discipline, plus que dans n'importe quel récit, que se reconnaît l'appartenance au plateau, et le choix de rester dans les règles d'un fromage qui porte le nom d'une montagne entière.

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