Panozzo Giovanni S.n.c. di Mariano e Paolo Panozzo

En Villaverla, en la meseta de Vicenza, Panozzo Giovanni trabaja dentro de una de las denominaciones queseras más vigiladas de Italia. El Asiago DOP se extiende por 292 municipios de la vertiente véneta, y la empresa interpreta su doble alma sin atajos, moviéndose dentro de los estrictos límites que el pliego de condiciones impone a quienes lo firman. Todo parte de un solo ingrediente, la leche de vaca, que la técnica dirige hacia dos resultados opuestos. Por un lado, el Asiago Fresco, un queso de pasta semidura delicado y de consumo rápido; por otro, el Asiago Stagionato, donde el tiempo concentra sabor y estructura hasta una complejidad más profunda. Esta restricción —ingrediente único, formas duales— es el perímetro exacto del oficio de Panozzo. No hay margen para la improvisación: cada forma nace de la misma materia y se diferencia solo a través de la mano y la espera. Es en esta disciplina, más que en cualquier relato, donde se reconoce la pertenencia a la meseta y la elección de permanecer dentro de las reglas de un queso que lleva consigo el nombre de una montaña entera.

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