Passarella Matteo (Coop. Adriatico)

In der Sacca di Scardovari, wo der Po auf die Adria trifft, arbeitet Matteo Passarella innerhalb der Coop. Adriatico und züchtet eine Muschel, die mit einem winzigen Gebiet verbunden ist: die Cozza di Scardovari DOP. Die Denomination umfasst nur eine einzige Gemeinde in Venetien, und in diesen Brackwassern verleiht der reduzierte Salzgehalt der Frucht die Zartheit und natürliche Süße, die sie von der Zucht im offenen Meer unterscheidet. Die Arbeit der Genossenschaft verbindet Ernte und Umweltschutz: Die angewandten Methoden bewahren das fragile Gleichgewicht der Lagune und liefern gleichzeitig Muscheln von einer Intensität, die anderswo schwer zu finden ist. Hinter jeder Ernte steckt ein über Jahrzehnte angesammeltes lokales Wissen, angewendet auf eine der am stärksten begrenzten geschützten Ursprünge in Italien – ein Fall, in dem die Grenze der Denomination fast mit einer einzigen Wasserfläche zusammenfällt. Hier ist die Geografie kein Beiwerk: Sie entscheidet über den Geschmack, Schale für Schale, in einem Ökosystem, das geschützt werden muss, um geerntet werden zu können.

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