Passarella Matteo (Coop. Adriatico)

En la Sacca di Scardovari, donde el Po se encuentra con el Adriático, Matteo Passarella trabaja dentro de la Coop. Adriatico cultivando un molusco ligado a un territorio minúsculo: la Cozza di Scardovari DOP. La denominación cubre un solo municipio véneto, y en esas aguas salobres la salinidad reducida imprime al fruto la ternura y la dulzura natural que lo distinguen del cultivo en mar abierto. El trabajo de la cooperativa une la recolección y el cuidado del medio ambiente: los métodos adoptados preservan el frágil equilibrio de la laguna y, al mismo tiempo, devuelven mejillones de una intensidad difícil de encontrar en otro lugar. Detrás de cada cosecha hay un saber local acumulado durante décadas, aplicado a una de las denominaciones de origen protegidas más circunscritas del panorama italiano —un caso en el que el límite de la denominación casi coincide con una única extensión de agua. Aquí la geografía no es un mero adorno: es lo que decide el sabor, concha tras concha, en un ecosistema que debe ser defendido para poder ser recolectado.

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