Passarella Matteo (Coop. Adriatico)

Dans la Sacca di Scardovari, où le Po rencontre l'Adriatique, Matteo Passarella travaille au sein de la Coop. Adriatico en cultivant un mollusque lié à un territoire minuscule : la Cozza di Scardovari DOP. La dénomination ne couvre qu'une seule commune vénitienne, et dans ces eaux saumâtres, la salinité réduite confère au fruit la tendreté et la douceur naturelle qui le distinguent de l'élevage en pleine mer. Le travail de la coopérative allie récolte et respect de l'environnement : les méthodes adoptées préservent l'équilibre fragile de la lagune et restituent en même temps des moules d'une intensité difficile à retrouver ailleurs. Derrière chaque récolte, il y a un savoir local accumulé sur des décennies, appliqué à l'une des origines protégées les plus circonscrites du paysage italien — un cas où la limite de la dénomination coïncide presque avec un seul plan d'eau. Ici, la géographie n'est pas un simple décor : c'est ce qui décide du goût, coquille après coquille, dans un écosystème qui doit être défendu pour pouvoir être récolté.

Contacts