PETITJACQUES DONATO

In Bionaz, im hohen Aostatal, arbeitet Petitjacques Donato innerhalb der Fontina DOP-Zone, der einzigen Denomination des Erzeugers. Der Rohstoff ist die ganze Rohmilch von Kühen der Rasse Valdostana, die für die hochgelegenen Almweiden geeignet ist; aus dieser Milch entstehen die klassischen Laibe mit weicher und elastischer Masse, gekennzeichnet durch die charakteristischen Löcher, die den authentischen Fontina identifizieren. Den Rest erledigt die traditionelle Verarbeitung. Der süße und zarte Geschmack, der diese Laibe auszeichnet, entsteht nicht im Keller, sondern bereits im Vorfeld, aus der Weidemilch und den Handgriffen, die sie unmittelbar nach dem Melken verarbeiten. Jeder Laib trägt so die Prägung seiner Weide: ein Käse, der in Kruste und Teig die Verbindung zwischen der Aostataler Herde, dem Berg, der sie nährt, und den Regeln des Pflichtenhefts, die ihre Identität festlegen, ohne Abkürzungen oder gebietsfremde Zusätze, zusammenfasst.

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