PETITJACQUES DONATO

À Bionaz, en haute Valle d'Aosta, Petitjacques Donato travaille au sein de la zone DOP de la Fontina, l'unique dénomination du producteur. La matière première est le lait cru entier de vaches de race Valdostana, adaptées aux pâturages alpins de haute altitude ; de ce lait prennent forme les classiques meules à pâte souple et élastique, marquées par les yeux caractéristiques qui identifient l'authentique Fontina. Le reste est l'œuvre de la transformation traditionnelle. La saveur douce et délicate qui distingue ces formes ne se construit pas en cave mais naît en amont, du lait pastoral et des gestes qui le transforment immédiatement après la traite. Chaque meule porte ainsi l'empreinte de son pâturage : un fromage qui résume, dans une croûte et une pâte, le lien entre le troupeau valdôtain, la montagne qui le nourrit et les règles du cahier des charges qui en fixent l'identité, sans raccourcis ni ajouts étrangers au territoire.

Contacts