PETITJACQUES DONATO

En Bionaz, en la alta Valle d'Aosta, Petitjacques Donato trabaja dentro de la zona DOP Fontina, la única denominación del productor. La materia prima es la leche entera cruda de vacas de raza Valdostana, adaptada a los pastos alpinos de alta montaña; de esta leche toman forma las clásicas hormas de pasta blanda y elástica, marcadas por los característicos ojos que identifican la Fontina auténtica. El resto lo hace la elaboración tradicional. El sabor dulce y delicado que distingue estas hormas no se construye en la bodega, sino que nace en origen, del pastoreo y de los gestos que transforman la leche inmediatamente después del ordeño. Cada horma lleva así la impronta de su pastizal: un queso que resume, en una corteza y en una pasta, el vínculo entre el rebaño Valdostana, la montaña que lo nutre y las reglas del disciplinario que fijan su identidad, sin atajos ni añadidos ajenos al territorio.

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