PETITJACQUES DONATO

A Bionaz, in alta Valle d'Aosta, Petitjacques Donato lavora entro la zona DOP della Fontina, l'unica denominazione del produttore. La materia prima è il latte intero crudo di mucche di razza Valdostana, adatta ai pascoli alpini d'alta quota; da questo latte prendono forma le classiche pezze a pasta morbida ed elastica, segnate dagli occhi caratteristici che identificano la Fontina autentica. Il resto lo fa la lavorazione tradizionale. Il sapore dolce e delicato che distingue queste forme non si costruisce in cantina ma nasce a monte, dal latte pastorale e dai gesti che lo trasformano subito dopo la mungitura. Ogni pezza porta così l'impronta del suo pascolo: un formaggio che riassume, in una crosta e in una pasta, il legame tra la mandria valdostana, la montagna che la nutre e le regole del disciplinare che ne fissano l'identità, senza scorciatoie né aggiunte estranee al territorio.

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