PETITJACQUES SOC. SEMP. AGR.

In Oyace, einem Dorf im Valpelline, züchtet PETITJACQUES Kühe der Rasse Valdostana, deren Rohmilch die einzige Grundlage für den Fontina DOP ist. Die Höhe gibt den Rhythmus vor: Bergweiden, an das Gebiet gebundene Herden und eine Käseherstellung, die mit frisch gemolkener Milch beginnt, ohne industrielle Zwischenschritte. Die daraus resultierenden Laibe zeigen die elastische und zugleich bröselige Masse, die typisch für Hochgebirgskäse ist, mit einer zarten Süße, die die alpine Umgebung widerspiegelt, aus der sie stammen. Das Unternehmen arbeitet innerhalb des geschützten Gebiets der vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals und befolgt dessen strenge Protokolle, wobei es einen handwerklichen Ansatz bei der Verarbeitung beibehält, jene manuelle Arbeitsweise, die den Berg-Fontina von den Produktionen im Tal unterscheidet. Es ist ein Produkt, das die Gras-Saison und die Hand des Käsemachers in sich trägt, mehr als ein standardisiertes Rezept: Jeder Laib ist die Synthese aus Milch, Höhe und einer Disziplin, die die Appellation zusammenhält. Die Interpretation bleibt die eines Alpkäses, treu dem engen Rahmen, in dem er entsteht.

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