PETITJACQUES SOC. SEMP. AGR.

En Oyace, un pueblo de Valpelline, PETITJACQUES cría vacas de raza Valdostana cuya leche cruda es la única materia prima de la Fontina DOP. La altitud marca el ritmo: pastos de montaña, rebaños ligados al territorio y una elaboración de queso que parte de la leche recién ordeñada, sin intermediaciones industriales. Las hormas resultantes muestran la pasta elástica y a la vez friable típica de los quesos de alta montaña, con una dulzura delicada que refleja el ambiente alpino del que provienen. La empresa opera dentro de la zona protegida de los setenta y cuatro municipios valdostanos y sigue sus estrictos protocolos, manteniendo un enfoque artesanal en la elaboración, esa escala manual que distingue la Fontina de montaña de las producciones de valle. Es un producto que lleva consigo la temporada de la hierba y la mano del quesero, más que una receta estandarizada: cada horma es la síntesis de una leche, una altitud y una disciplina que la denominación agrupa. La lectura sigue siendo la de un queso de alpage, fiel al perímetro estricto en el que nace.

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