PETITJACQUES SOC. SEMP. AGR.

A Oyace, borgo della Valpelline, PETITJACQUES alleva vacche di razza Valdostana il cui latte crudo è l'unica materia della Fontina DOP. L'altitudine detta il ritmo: pascoli di montagna, mandrie legate al territorio e una caseificazione che parte dal latte appena munto, senza intermediazioni industriali. Le forme che ne derivano mostrano la pasta elastica e insieme friabile tipica dei formaggi d'alta quota, con una dolcezza delicata che rispecchia l'ambiente alpino da cui provengono. L'azienda opera dentro la zona protetta dei settantaquattro comuni valdostani e ne segue i protocolli ristretti, mantenendo un approccio artigianale alla lavorazione, quella scala manuale che distingue la Fontina di montagna dalle produzioni di fondovalle. È un prodotto che porta con sé la stagione dell'erba e la mano del casaro, più che una ricetta standardizzata: ogni forma è la sintesi di un latte, di un'altitudine e di una disciplina che l'appellazione tiene insieme. La lettura resta quella di un formaggio d'alpeggio, fedele al perimetro stretto in cui nasce.

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