PETITJACQUES SOC. SEMP. AGR.

À Oyace, un village de la Valpelline, PETITJACQUES élève des vaches de race Valdostana dont le lait cru est la seule matière première de la Fontina DOP. L'altitude dicte le rythme : pâturages de montagne, troupeaux liés au territoire et une fabrication fromagère qui part du lait fraîchement trait, sans intermédiation industrielle. Les meules qui en résultent présentent la pâte élastique et à la fois friable typique des fromages d'altitude, avec une douceur délicate qui reflète l'environnement alpin dont ils proviennent. L'entreprise opère au sein de la zone protégée des soixante-quatorze communes valdôtaines et en suit les protocoles stricts, en maintenant une approche artisanale de la transformation, cette échelle manuelle qui distingue la Fontina de montagne des productions de fond de vallée. C'est un produit qui porte en lui la saison de l'herbe et la main du fromager, plus qu'une recette standardisée : chaque meule est la synthèse d'un lait, d'une altitude et d'une discipline que l'appellation rassemble. La lecture reste celle d'un fromage d'alpage, fidèle au périmètre étroit dans lequel il naît.

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