PODDA FORMAGGI

In Sestu, im Hinterland von Cagliari, verarbeitet Podda Formaggi Schafsmilch innerhalb der Grenzen einer einzigen Denomination, des Pecorino Sardo DOP, dessen Gebiet dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden auf der gesamten Insel umfasst. Die Käserei bewahrt die zwei traditionellen Seelen dieses halbharten Käses: den süßen, zarten, der zwischen zwanzig und sechzig Tagen reift, und den reifen, robusten, der mindestens zwei Monate lang gelagert wird. Der Unterschied zwischen den beiden Versionen ist kein Detail, sondern die Art und Weise, wie ein einziger Käse verschiedene Zeiten derselben Milch erzählt. Jede Form spiegelt sowohl das Terroir der sardischen Weiden als auch die technische Präzision der Verarbeitung wider, die entscheidet, wie lange der Käsebruch ruhen darf, bevor er zum Schneiden freigegeben wird. In dieser kontrollierten Oszillation zwischen Frische und Reife liegt die Identität der Käserei, die einer Verarbeitung treu bleibt, die die Insel im Laufe der Zeit kodifiziert hat und die das Disciplinare heute schützt.

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