PODDA FORMAGGI

À Sestu, dans l'arrière-pays de Cagliari, Podda Formaggi travaille le lait de brebis au sein d'une unique dénomination, le Pecorino Sardo DOP, dont la zone de production s'étend sur trois cent soixante-dix-sept communes réparties sur toute l'île. La fromagerie préserve les deux âmes traditionnelles de ce fromage à pâte semi-dure : le doux (dolce), délicat et prêt entre vingt et soixante jours, et le mature (maturo), robuste, affiné pendant au moins deux mois. La différence entre ces deux versions n'est pas un détail, mais la manière dont un seul fromage raconte des moments différents du même lait. Chaque forme reflète à la fois le terroir du pâturage sarde et la précision technique de la fabrication, qui détermine le temps de repos de la pâte avant sa découpe. C'est dans cette oscillation contrôlée entre fraîcheur et maturité que réside l'identité de la fromagerie, fidèle à un savoir-faire que l'île a codifié au fil du temps et que le cahier des charges protège aujourd'hui.

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