Salcis S.a.s.

In Monteriggioni, vor den Toren Sienas, entstand Salcis 1941 aus dem Zusammenschluss von Sieneser Metzgern während der Kriegskontingentierung und verarbeitet seit 1960 neben Fleisch auch Schafsmilch. Unter der Führung der Familie Morbidi, die im folgenden Jahrzehnt hinzukam, kontrolliert das Unternehmen die gesamte Lieferkette seines Pecorino Toscano DOP: Die Milch stammt aus dem eigenen Schafstall auf den Weiden der Crete Senesi. Die vertikale Integration, von der Weide bis zur Reifung, ist das Maß der Methode: Nichts wird extern vergeben, und jede Reifung spiegelt den kalkhaltig-lehmigen Boden der Sieneser Hügel wider. Neben den Käsesorten gibt es eine Produktion von Wurstwaren aus zertifizierten toskanischen Zuchten, darunter Rassen wie Cinta und Grigio, ein Zeichen einer Berufung, die Fleisch und Milch vereint. Doch im Pecorino konzentriert das Unternehmen seine Handschrift, mit Teigen, die je nach Reifezeit ihren Charakter ändern, vom sanfteren Profil des jungen Käses bis zum kräftigeren des gereiften, immer innerhalb des Rahmens der toskanischen Denomination.

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