Salcis S.a.s.

A Monteriggioni, alle porte di Siena, Salcis nasce nel 1941 dall'unione di salumieri senesi durante il contingentamento bellico, e dal 1960 affianca alla carne la lavorazione del latte di pecora. Con la guida della famiglia Morbidi, arrivata nel decennio successivo, l'azienda governa l'intera filiera del suo Pecorino Toscano DOP: il latte proviene dall'ovile di proprietà, sui pascoli delle crete senesi. L'integrazione verticale, dal pascolo all'affinamento, dà la misura del metodo: nulla è demandato all'esterno, e ogni stagionatura registra il suolo calcareo-argilloso delle colline senesi. Accanto ai formaggi corre una produzione di salumi da allevamenti toscani certificati, comprese razze come la cinta e il grigio, segno di una vocazione che tiene insieme carne e latte. Ma è nel pecorino che l'azienda concentra la propria firma, con paste che cambiano voce a seconda del tempo di riposo, dal profilo più docile del giovane a quello più deciso dello stagionato, sempre entro il perimetro della denominazione toscana.

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