Salcis S.a.s.

À Monteriggioni, aux portes de Sienne, Salcis est née en 1941 de l'union de charcutiers siennois pendant le rationnement de guerre, et depuis 1960, elle associe la transformation de la viande à celle du lait de brebis. Sous la direction de la famille Morbidi, arrivée la décennie suivante, l'entreprise gère l'ensemble de la filière de son Pecorino Toscano DOP : le lait provient de la bergerie de la propriété, sur les pâturages des crete senesi. L'intégration verticale, du pâturage à l'affinage, donne la mesure de la méthode : rien n'est externalisé, et chaque affinage reflète le sol calcaire-argileux des collines siennoises. Parallèlement aux fromages, une production de charcuteries issues d'élevages toscans certifiés, y compris des races comme la Cinta et le Grigio, témoigne d'une vocation qui unit viande et lait. Mais c'est dans le pecorino que l'entreprise concentre sa signature, avec des pâtes qui changent de caractère selon le temps de repos, du profil plus doux du jeune à celui plus affirmé de l'affinage, toujours dans le périmètre de la dénomination toscane.

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