Santus Roberto

Roberto Santus bewegt sich zwischen den Weiden des Veltlins, wo zwei Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung den Kalender und die Höhenlage bestimmen. Seine Produktion konzentriert sich auf den Valtellina Casera DOP, einen halbharten Käse aus teilentrahmter Milch, der nach dem Protokoll der Provinz Sondrio hergestellt wird: Siebzig Tage Mindestreifung genügen, um eine subtile Komplexität hervorzubringen, die eher im Hintergrund als an der Oberfläche liegt. Neben dem Casera findet sich der Bitto DOP, die andere Denomination, der sich der Produzent verschrieben hat. Zusammen verorten die beiden Käsesorten seine Arbeit an der Schnittstelle alpiner Käsetraditionen, die sich über 164 Gemeinden der Region verteilen, wo die Milchverarbeitung Rhythmen folgt, die eher vom Berg als vom Markt diktiert werden. Es ist eine doppelte Verwurzelung, die das Tal in seiner Gesamtheit erzählt: der Casera aus dem Talboden und dem Stall, der Bitto, der mit den Sommeralmen verbunden ist. Zwei Ausdrücke desselben Territoriums, gelesen durch die Milch und die Zeit, die sie trennt.

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