Santus Roberto

Roberto Santus si muove tra i pascoli della Valtellina, dove due formaggi a denominazione protetta scandiscono il calendario e l'altitudine. La sua produzione si concentra sul Valtellina Casera DOP, pasta semidura ottenuta da latte parzialmente scremato secondo il protocollo della provincia di Sondrio: settanta giorni di stagionatura minima bastano a far emergere una complessità sottile, di sottofondo più che di superficie. Accanto al Casera figura il Bitto DOP, l'altra denominazione su cui il produttore ha scelto di impegnarsi. Insieme, i due formaggi collocano il suo lavoro all'incrocio di tradizioni casearie alpine che si distribuiscono su 164 comuni della zona, dove la trasformazione del latte segue ritmi dettati dalla montagna prima che dal mercato. È un doppio radicamento che racconta la valle nella sua interezza: il Casera del fondovalle e della stalla, il Bitto legato agli alpeggi estivi. Due espressioni di uno stesso territorio, lette attraverso il latte e il tempo che le separa.

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