Santus Roberto

Roberto Santus se mueve entre los pastos de la Valtellina, donde dos quesos con denominación de origen protegida marcan el calendario y la altitud. Su producción se concentra en el Valtellina Casera DOP, una pasta semidura obtenida de leche parcialmente desnatada según el protocolo de la provincia de Sondrio: setenta días de maduración mínima bastan para que emerja una complejidad sutil, de fondo más que de superficie. Junto al Casera, figura el Bitto DOP, la otra denominación en la que el productor ha decidido involucrarse. Juntos, los dos quesos sitúan su trabajo en la encrucijada de tradiciones queseras alpinas que se distribuyen en 164 municipios de la zona, donde la transformación de la leche sigue ritmos dictados por la montaña antes que por el mercado. Es un doble arraigo que narra el valle en su totalidad: el Casera del fondo del valle y del establo, el Bitto ligado a los pastos de alta montaña de verano. Dos expresiones de un mismo territorio, leídas a través de la leche y el tiempo que las separa.

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