Santus Roberto

Роберто Сантус работает на пастбищах Вальтеллины, где два сыра с защищённым наименованием по происхождению определяют календарь и высоту. Его производство сосредоточено на Valtellina Casera DOP, полутвёрдом сыре, полученном из частично обезжиренного молока в соответствии с протоколом провинции Сондрио: семидесяти дней минимальной выдержки достаточно, чтобы проявить тонкую, фоновую, а не поверхностную сложность. Рядом с Casera представлен Bitto DOP — ещё одно наименование, в производстве которого производитель решил участвовать. Вместе эти два сыра ставят его работу на пересечение альпийских сыродельных традиций, распространённых в 164 коммунах региона, где переработка молока следует ритмам, продиктованным горами, а не рынком. Это двойная укоренённость, которая рассказывает о долине во всей её полноте: Casera из низины и стойла, Bitto, связанный с летними высокогорными пастбищами. Два выражения одной и той же территории, прочитанные через молоко и время, которое их разделяет.

Контакты