Santus Roberto

Roberto Santus évolue parmi les pâturages de la Valtellina, où deux fromages à dénomination protégée rythment le calendrier et l'altitude. Sa production se concentre sur le Valtellina Casera DOP, une pâte mi-dure obtenue à partir de lait partiellement écrémé selon le protocole de la province de Sondrio : soixante-dix jours d'affinage minimum suffisent à faire émerger une complexité subtile, plus en profondeur qu'en surface. À côté du Casera figure le Bitto DOP, l'autre dénomination sur laquelle le producteur a choisi de s'engager. Ensemble, les deux fromages placent son travail au carrefour de traditions fromagères alpines réparties sur 164 communes de la zone, où la transformation du lait suit des rythmes dictés par la montagne avant le marché. C'est un double enracinement qui raconte la vallée dans son intégralité : le Casera de la vallée et de l'étable, le Bitto lié aux alpages estivaux. Deux expressions d'un même territoire, lues à travers le lait et le temps qui les sépare.

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