SARTI DAVIDE

In Castenaso, vor den Toren Bolognas, kultiviert Davide Sarti eine Knolle, die den Namen der Provinz trägt, in der sie ihre Wurzeln schlägt. Die Patata di Bologna DOP stammt von der Sorte Primura und wird in fünfundfünfzig Gemeinden des Gebiets angebaut: längliche Ovale mit glatter Schale, festem, cremeweißem Fruchtfleisch und einem Kaliber zwischen vierzig und fünfundsiebzig Millimetern, wie es die Vorschriften verlangen. Die Knolle spiegelt eine landwirtschaftliche Berufung wider, die in Castenaso ideale Bedingungen gefunden hat. Die Denomination legt strenge Parameter fest – konsistente Form, hellgelbes Inneres, begrenzte Größe –, die Sarti in Anbaupraktiken umsetzt, die dem Charakter des Bologneser Bodens entsprechen. Daraus resultiert die wachsartige und kompakte Textur, die diese Kartoffel zu einem strukturellen Bestandteil der regionalen Küche macht, fähig, beim Kochen ihre Form zu behalten, ohne zu zerfallen. Mehr als nur ein einfaches landwirtschaftliches Produkt ist sie das Ergebnis eines kodifizierten Wissens, bei dem die Sortenwahl und die Bodenpflege eine Qualität bestimmen, die in jeder Ernte erkennbar ist.

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