SARTI DAVIDE

En Castenaso, a las puertas de Bolonia, Davide Sarti cultiva un tubérculo que lleva el mismo nombre de la provincia donde echa raíces. La Patata di Bologna DOP nace de la variedad Primura y se distribuye en cincuenta y cinco municipios del territorio: óvalos alargados de piel lisa, con pulpa firme de color blanco crema y un calibre entre cuarenta y setenta y cinco milímetros, como exige el pliego de condiciones. El tubérculo refleja una vocación agrícola que en Castenaso ha encontrado condiciones ideales. La denominación establece parámetros estrictos —forma coherente, interior amarillo pálido, dimensiones contenidas— que Sarti traduce en prácticas de cultivo que se adhieren al carácter del suelo boloñés. De ello se deriva la textura cerosa y compacta que hace de esta patata un ingrediente estructural de la cocina regional, capaz de mantener la cocción sin deshacerse. Más que un simple producto agrícola, es el resultado de un saber codificado, donde la elección varietal y el cuidado del terreno determinan una calidad perceptible en cada cosecha.

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