SARTI DAVIDE

À Castenaso, aux portes de Bologne, Davide Sarti cultive un tubercule qui porte le nom même de la province où il prend racine. La Patata di Bologna DOP est issue de la variété Primura et est cultivée sur cinquante-cinq communes du territoire : des tubercules ovales allongés à la peau lisse, avec une chair ferme de couleur blanc-crème et un calibre compris entre quarante et soixante-quinze millimètres, comme l'exige le cahier des charges. Le tubercule reflète une vocation agricole qui a trouvé à Castenaso des conditions idéales. L'appellation fixe des paramètres stricts — forme cohérente, intérieur jaune pâle, dimensions contenues — que Sarti traduit en pratiques culturales adaptées au caractère du sol bolognais. Il en résulte une texture cireuse et compacte qui fait de cette pomme de terre un ingrédient structurel de la cuisine régionale, capable de tenir à la cuisson sans se défaire. Plus qu'un simple produit agricole, c'est le fruit d'un savoir codifié, où le choix variétal et le soin apporté au sol déterminent une qualité lisible à chaque récolte.

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