SCALERA SAS DI ROBERTA E GIULIA ARRIGONI

Scalera SAS, geführt von Roberta und Giulia Arrigoni, produziert Taleggio DOP, ihre einzige Denomination, innerhalb eines riesigen Schutzgebiets, das 1480 Gemeinden Norditaliens umfasst. Ihre rechteckigen Blöcke von 1,5-2,5 Kilogramm zeigen die gewaschene Rinde, die das Markenzeichen des Käses ist und durch eine mindestens fünfunddreißigtägige Reifung auf Holzbrettern erzielt wird. Es ist eine Rohmilch-Weichkäseherstellung, bei der jede Phase das Endergebnis beeinflusst. Die Produktion erfordert Präzision von der Milchauswahl bis zur Reifung: Die gewaschene Rinde muss konstant überwacht werden, und das Holz der Bretter trägt zur aromatischen Entwicklung bei, anstatt sich nur auf die Formgebung zu beschränken. In der Geschichte der norditalienischen Weichkäse nimmt der Taleggio eine besondere Stellung ein, aufgrund seines nachgiebigen Teigs und des ausgeprägten Aromas, das ihn in der europäischen Käselandschaft auszeichnet. Scalera interpretiert ihn, indem sie sich an die strengen Standards hält, die seinen geschützten Status definieren, in einem kompakten Format, das bei jedem Schnitt die vorangegangene Arbeit an Rinde und Reifung sichtbar macht.

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