SCALERA SAS DI ROBERTA E GIULIA ARRIGONI

Scalera SAS, dirigida por Roberta y Giulia Arrigoni, produce Taleggio DOP, su única denominación, dentro de un vastísimo territorio protegido que comprende 1480 municipios del norte de Italia. Sus bloques rectangulares, de 1,5-2,5 kilogramos, expresan la corteza lavada que es la firma del queso, obtenida a través de una maduración sobre tablas de madera prolongada por un mínimo de treinta y cinco días. Es una elaboración de pasta cruda y blanda, donde cada fase influye en el resultado final. La producción requiere precisión desde la selección de la leche hasta la maduración: la corteza lavada debe seguirse con constancia, y la madera de las tablas participa en el desarrollo aromático en lugar de limitarse a sostener la forma. En el relato de los quesos blandos del Norte, el Taleggio ocupa una posición particular por su pasta tierna y el aroma decidido que lo distingue en el panorama quesero europeo. Scalera lo interpreta manteniéndose dentro de los rigurosos estándares que definen su estatus protegido, en un formato compacto que hace legible, en cada corte, el trabajo de corteza y maduración que lo precede.

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