SCALERA SAS DI ROBERTA E GIULIA ARRIGONI

Scalera SAS, dirigée par Roberta et Giulia Arrigoni, produit du Taleggio DOP, sa seule dénomination, au sein d'un très vaste territoire protégé qui comprend 1480 communes du nord de l'Italie. Leurs blocs rectangulaires, de 1,5 à 2,5 kilogrammes, expriment la croûte lavée qui est la signature du fromage, obtenue par un affinage sur des planches de bois prolongé pendant un minimum de trente-cinq jours. C'est une fabrication à pâte crue et molle, où chaque phase influence le résultat final. La production exige de la précision, de la sélection du lait jusqu'à la maturation : la croûte lavée doit être suivie avec constance, et le bois des planches participe au développement aromatique au lieu de se limiter à soutenir la forme. Dans le récit des fromages à pâte molle du Nord, le Taleggio occupe une position particulière par sa pâte fondante et son parfum prononcé qui le distingue dans le paysage fromager européen. Scalera l'interprète en respectant les standards rigoureux qui définissent son statut protégé, dans un format compact qui rend lisible, à chaque coupe, le travail de croûte et d'affinage qui le précède.

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