SCALERA SAS DI ROBERTA E GIULIA ARRIGONI

Scalera SAS, condotta da Roberta e Giulia Arrigoni, produce Taleggio DOP, sua unica denominazione, entro un territorio protetto vastissimo che comprende 1480 comuni dell'Italia settentrionale. I loro blocchi rettangolari, di 1,5-2,5 chilogrammi, esprimono la crosta lavata che è la firma del formaggio, ottenuta attraverso un affinamento su assi di legno prolungato per un minimo di trentacinque giorni. È una lavorazione a pasta cruda e morbida, dove ogni fase incide sul risultato finale. La produzione richiede precisione dalla selezione del latte fino alla maturazione: la crosta lavata va seguita con costanza, e il legno delle assi partecipa allo sviluppo aromatico invece di limitarsi a sostenere la forma. Nel racconto dei formaggi molli del Nord, il Taleggio occupa una posizione particolare per la sua pasta cedevole e il profumo deciso che lo distingue nel panorama caseario europeo. Scalera lo interpreta restando dentro gli standard rigorosi che ne definiscono lo status protetto, in un formato compatto che rende leggibile, a ogni taglio, il lavoro di crosta e stagionatura che lo precede.

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