SE.PI. FORMAGGI SRL

Aus Marrubiu, in der Provinz Oristano, verarbeitet SE.PI. Formaggi Schafsmilch einer Denomination mit fast inselweiten Grenzen: der Pecorino Sardo DOP umfasst dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden, die über ganz Sardinien verteilt sind. Das Unternehmen interpretiert seine zwei kanonischen Seelen, die das Regelwerk nach Reifung und Verwendungszweck unterscheidet. Der *dolce*, zwanzig bis sechzig Tage gereift, bleibt cremig und ausgewogen, ein Tafelkäse mit zartem Geschmack; der *maturo*, mindestens zwei Monate und oft länger gereift, trocknet den Teig und konzentriert entschiedenere Aromen, zwischen pikant und würzig. Hinter beiden Versionen steckt dieselbe sardische Weide – die Macchia, die aromatischen Essenzen, die das Schaf in die Milch bringt – und die technische Präzision, die die DOP für jede Form vorschreibt. Zwei verschiedene Zeiten derselben Milch, gelesen als zwei vollendete Produkte, jedes mit seinem eigenen Platz auf dem Tisch.

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