SE.PI. FORMAGGI SRL

De Marrubiu, dans la région d'Oristano, SE.PI. Formaggi travaille le lait de brebis d'une dénomination aux frontières presque insulaires : le Pecorino Sardo DOP couvre trois cent soixante-dix-sept communes réparties sur toute la Sardaigne. L'entreprise en interprète les deux âmes canoniques, que le cahier des charges distingue par leur affinage et leur destination d'usage. Le *dolce*, affiné de vingt à soixante jours, reste crémeux et mesuré, un fromage de table au goût délicat ; le *maturo*, affiné au moins deux mois et souvent plus, assèche la pâte et concentre des saveurs plus prononcées, entre le piquant et le salé. Derrière les deux versions, on retrouve le même pâturage sarde — le maquis, les essences aromatiques que l'ovin apporte au lait — et la précision technique que la DOP impose forme après forme. Deux temps différents d'un même lait, interprétés comme deux produits accomplis, chacun avec sa propre place à table.

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